Говядина — важнейший источник удовлетворения потребности человека в жизненно необходимых аминокислотах, минеральных веществах, витаминах. В этом мясе энергетическая часть (углеводы, жиры) и структурная часть (белки) содержатся в соотношении, по существу, идеальном.
Эталоном аминокислотного состава служит женское молоко. Содержание незаменимых (дефицитных) аминокислот — метионина, лизина, триптофана — в молоке и говядине очень сходно. Наиболее заметное отклонение от женского молока наблюдается по содержанию в говядине лейцина. Из заменимых аминокислот примечательно отсутствие в женском молоке глицина.В говядине его около 6%.
